冬シーズン中に、お陰さまでアッサムジャムの在庫がだいぶ少なくなって、
4月に入ってから急ピッチでいろいろなジャムを作っています。
はっさくジャム3種類、リンゴジャム2種類、苺ジャム3種類などでしょうか。
中でも苺のジャムは、煮ているあいだも苺の甘い香りが調理場に漂って、
春が来たんだということが実感されます。
苺とブルーベリーのジャム（2/15）、苺ジャム（3/22、31）、苺と白あんのジャム（4/9）、
そして昨日の苺と清見オレンジのジャムで、合計4種類ですね。
こうして並べてみると、いろいろな味の”春”があるような気がして、なにか楽しくなりますね。
アッサムはここの所、畑の収穫と加工、また季節のジャム作りに
追われています。
秋のジャム3種が出来ましたので、簡単に報告を致しますね。
【紅玉りんごジャム】
紅玉りんごのコクと色合いが出るように、皮ごと使ってジャムにするのが
アッサム流の作り方です。
前回のブログでも書いたように、りんごは塩を使ってよくスポンジたわしで
こすり洗いをして、しばらく水に浸けてアク抜きをします。
イチョウ切りにカットして、水を少量入れて、弱中火のガス台にのせてスタート。
少し柔らかくなるとリンゴから水分が出てきますから、三温糖とレモン果汁を
何度かに分けて加え、焦げないように注意しながら更に煮ます。
砂糖の量は材料の25〜30％が目安。材料の糖度によって違いますから、
チェックをしながら調整して煮詰まったら出来上がりです。
今年も、ピンクの色がきれいな紅玉リンゴジャムが完成しました。
150ｇ入1本600円、200ｇ700円です。
【かぼちゃと紅玉りんごのジャム】
完熟した美味しそうな九重栗カボチャです。
種と皮をむいて小さくカットしたカボチャを電子レンジにかけて、しっかり火が
通ったらマッシュします。
さらに三温糖を加えてよくまぜると、だんだん柔らかくなります。
このカボチャを、上記の紅玉リンゴジャムとミックスして、一晩ラム酒に浸けた
レーズン、シンナモンを加え、更に味の調整をして出来上がりです。
150ｇ入1本700円です。
【プルーンジャム】
信州のプルーンは8月半ば頃から出回りますが、少し遅いこの時期の方が
完熟した甘いプルーンが手に入るようです。
だから、プラムは夏のイメージですが、プルーンは秋の果実ように思っています。
よく熟したプルーンを皮ごと煮込んで、皮が口に残らないようになったら
プルーンジャムの出来上がりです。三温糖、レモン果汁を適量加えて、
味を調えます。
食感をよくするために、皮が柔らかくなってきたらバーミックスで砕いて滑らかに
します。
紅玉リンゴもプルーンも皮ごと煮詰めることで、ジャムのコクが出て美味しくなる
と思っていますが、いかがでしょうか。
150ｇ入1本600円です。
千葉産の落花生を使って、美味しいピーナツクリームを2種作りました。
【バナナ＆ピーナツ】
ピーナツクリームというより、ピーナツ味のバナナジャムという感じでしょうか。
厚切りパンにバナナの輪切りを載せて（好みでグラニュ糖、クリームチーズをトッピング）焼いた
バナナトースト、時々食べたくなる懐かしい味ですが、バナナの下にピーナツを塗るのが昔から
好きです。
その味を手軽に再現した、ピーナツ好きにはオススメのバナナ＆ピーナツはいかがですか。
100ｇ450円・150ｇ700円です。
【ガルバンゾと黒糖ピーナツ】
（ひよこ豆は最近ガルバンゾという正式名称が使われる事が多くなったので、
そちらを使いますね。）
ガルバンゾを使って、アッサムでは時々ポタージュスープを作りますが、豆から
作ると甘みとコクが感じられて美味しいスープが出来ます。
黒糖味のピーナツクリームに、甘みがあってほっこりしたガルバンゾを合わせ
ました。
150ｇ700円
昨年新しく作って、お陰さまでご好評だった”白桃とバニラのジャム”の2012年ものが
できました。
長野産の川中島白桃を使い、バニラビーンズはマダガスカル産のAグレードのものを
使いました。
川中島白桃はやや硬めに品種ですが、少し芳香が出てきて甘いものを使用。
（今回、原材料と製造過程の写真を撮っていなくてスミマセン。）
白桃は水分が多いので、程よいところまでよく煮詰めます。
レモン果汁、グラニュ糖を加えて甘さを調整しながら、カットして莢を裂いて
ビーンズを出したバニラを、器に適量取ったジャムに加えてよく混ぜます。
バニラビーンズは小さなダマになりやすいために、しっかり溶かす事が必要
ですね。（写真に写った小さな黒い点がバニラビーンズです。）
白桃は酸味がほとんどない果物ですが、ジャムにした場合、甘みとのバラ
ンスで程よい酸味は必要で、レモン果汁をどれぐらい入れるかが味の決め
手になると思われます。
私たちとしては、一応、納得がいく白桃とバニラのジャムができました。
白桃の甘い香りに少し遅れて、バニラの芳香が鼻の先を掠めるような感覚
でしょうか。
これからの秋シーズン、食卓にお目見えしますので、朝食の手作りジャムも
お楽しみにいらしてくださいね。
”いちごと清見オレンジのジャム”
信州産紅ほっぺと愛媛産の清見オレンジのミックスジャムです。
昨年はバレンシアオレンジといちごのミックスを作り、個人的にも好きなジャムになりましたが、
今年は清見オレンジのやさしい香りと合わせてみました。
酸味も少しおとなしく感じますが、春の香りがたっぷりの美味しいジャムになりました。
140ｇ入700円です。
”いちごと白いんげんのジャム”
白いんげんから白あんを連想する方は少ないかも知れませんが、いちご大福の白あんバージョンと
お考えください。
北海道産の大手亡（おおてぼ）という餡用のインゲンを使い、和菓子のようなジャムが出来ました。
140ｇ入700円です。
昨年の冬は”八朔と生姜のジャム”を作り、お陰さまで好評ででしたが、
今年は新製品として、”りんごと生姜のジャム”と”生姜と黒糖とバナナのジャム”
の2種の生姜入りジャムを作りました。
そのまま美味しく召し上がれるフジりんごに高知産の大生姜を10％ほど合わせた
”りんごと生姜のジャム”は、それぞれ別に煮詰めて、りんごの食感と生姜の香り
を生かしています。150ｇ600円、200ｇ700円です。
バナナのコクのある甘みに黒糖の香り、それにジンジャーの香りと辛味が程よく
ミックスした”生姜と黒糖とバナナのジャム”は、黒糖が好きな方にはオススメです。
150ｇ600円です。
バニラビーンズがたっぷり入った、甘い香りが嬉しい”桃とバニラのジャム”が
出来上がりました。
甘くジューシーな白鳳をよく洗って、たっぷりの沸騰したお湯に入れて湯むきします。
ピンクの色が少し白くなったら引き上げて、手早く皮をむいてカットし、ステンレスの鍋に
入れて焦げないように中火の弱火で煮詰めていきます。
バニラビーンズはしごいて中の種を出し、莢は２，３ｃｍにカットします。
30分ほど煮詰めたところで（三温糖を2度に分けて２５〜３０％ほど入れ、レモン果汁も
適量入れて）バニラビーンズを鍋に入れ、味を見ながら出来上がり・・。
（桃とバニラのジャム 140ｇ入800円です。）
和歌山の友人から今年も無農薬のはっさくを送っていただき、楽しみにしている方が
多い「はっさくマーマレード」と、今年新たに「はっさくと生姜のジャム」を作りました。
はっさくの皮には独特の苦味があり、この苦味がナリンギンというフラボノイドだそう
ですが、マーマレードの美味しさは程よくこの苦味が残った時に感じられるでしょう。
そして、この「ナリンギン」や「ネオヘスペリジン」といったフラボノイドは柑橘類の中で
はっさくにいちばん多く含まれていて、粘膜の抵抗力を高め強力な抗アレルギー作用
があることも分かったそうです。（2004年近畿大学薬学部）。
アッサムのマーマレードはこの苦味がしっかり残っていますので、花粉症の方にも
きっといい効果が出るのでは・・・と思いますがいかがでしょうか。
そして「はっさくと生姜のジャム」のしょうがには、ショウガオールという成分がたくさん
含まれていて、鼻水やくしゃみの原因となるヒスタミンや、鼻づまりの原因になるロイ
コトリエン、粘膜の炎症を悪化させるプロスダランジンを抑える効果があることが報告
されています。
「はっさくのマーマレード」もおススメですが、今年新しく作った「はっさくと生姜のジャム」
は花粉症やアトピーで悩んでいる方、ショウガが好きな方にぜひ試していただけたらと
思います。
今回この記事をご覧なった方に、はっさくマーマレード200ｇ（700円）とはっさくと生姜
のジャム200ｇ（700円）を1本ずつの計2本、先着3名様にプレゼントさせていただき
たいと思います。（ただし、召し上がってから、感想をブログのコメント欄に書き込んで
いただくということが条件になりますのでご承知いただけますでしょうか。）
ご希望の方は「はっさくマーマレードとはっさくと生姜のジャム希望」と書いて、
nfo@phassam.com 宛てに、郵便番号、ご住所、お名前、電話番号を書いてお申し込み
ください。ご返事の上、先着3名様にプレゼントさせていただきます。
柑橘系のジャム（マーマレード）は、私も大好きです。
これまで作ったのでは、八朔のマーマレード、晩白柚（ばんぺいゆ）のマーマレード、ゆずのマーマレード、八朔とバナナのジャム、八朔と黒糖のマーマレード、金柑とバナナのジャム、グレープフルーツジャム、八朔と生姜マーマレードといったのが柑橘系に入りますよね。
そういえば、去年新しく作った「オレンジとイチゴのジャム」は、オレンジの果実（果皮は使いません）をいちごと合わせたジャムですが、これも柑橘系と言えるでしょうね。
ついでに一言。
マーマレードとジャムの違いがどこにあるのか・・ということが気になった方もいると思いますが、マーマレードは、柑橘系の果皮の部分を主体に作ったもので、それに対して、果実全体または果皮を使わないで作ったもの（この場合、果皮が入っていてもスライスではないようです）を”ジャム”と言うようです。
今年の紅玉りんごジャムが、今日出来上がりました。
長野市赤沼のやまだい農園さんからいつも送っていただいていますが、今年の
紅玉も赤色がしっかり出ていていいりんごですね。
（長野市の赤沼地区は信州りんご発祥の地と言われているそうです。）
アッサムの紅玉りんごジャム作りのポイントのひとつは、コクのある美味しさを
引き出すために皮ごと煮込むことです。
ですから、しばらく水にりんごを浸けて、たわしとスポンジでごしごし擦り洗いを
する作業も大事です。
後は、焦げない限度の弱〜中火にして、出来るだけ短時間で煮詰めていって
砂糖とレモン果汁を入れて味を決めることでしょうか。
（瓶詰め直前の紅玉りんごジャムです）
今回は43個、全部で8ｋｇほどのりんごから、150ｇと200ｇの瓶合わせて40本
ほどのジャムが出来ました。
上手に煮詰まったいちごジャムは、いちごの甘さと酸味が一体になった香りを持っていて、ジャムの王様といえるかもしれませんね。
4〜5月にかけて、何度かいちごジャムを作りましたが、5月後半になってから、いちごの香りも楽しみながら、少し落ち着いたフレーバーのいちごとオレンジのミックスジャムを作ってみました。
いちごとオレンジの割合を確かめながら、今回で3度目の挑戦です。
いちごは1/4にカットして、オレンジは外皮をむいて身を袋から取り出しました。
いちごとオレンジは同量かオレンジが多めがいいかもしれません。
中火で煮詰めていって、アクがでれば丁寧とっていきます。
イチゴジャムのときより、オレンジが加わるとアクは少ないようですね。
材料の30％ほどのグラニュ糖を何度かに分けて入れ、レモン果汁も
適量加えます。もう少し煮詰めれば完成ですね。
同量の時は、いちごの華やかさがオレンジに勝っているような感覚で、
オレンジといちごを6：4にすると、バレンシアオレンジの大人しい酸味が
いちごの華やかさを包み込んでいるような味わいになり、個人的には
こちらの方が好ましく思えました。
ただそれぞれ美味しく、どちらがいいかは好みになるでしょうね。
アッサムにお泊りにいらっしゃる方、イチゴジャムも、イチゴとオレンジの
ジャムも楽しみにいらしてくださいね。
バナナは、はっさくやキンカンなど、酸味があって個性的なフルーツと合わせるとけっこう美味しいジャムができるんです。そうそう、「いちごとバナナのジャム」というのも、ここ数年はいちごの季節に作っていますが、けっこう楽しみにしていただいています。
それで、今回は”パイナップルとバナナのジャム”です。
3年ほど前に1度作って、案外好評だったと思うのですが、しばらく作っていませんでした。
パイナップルのトロピカルな酸味と甘みが、バナナと合わさると、互いの甘い香りを打ち消さずに華やかな美味しいジャムに変身する・・・と言ったら想像出来るでしょうか？
爽やかな甘みと香りが引き立つ”パイナップルとバナナのジャム”は、トーストにヨーグルトに、初夏のトロピカルな雰囲気を運んでくれるのではないでしょうか。
暦では1月20日頃から立春までを「大寒」といい、一年でいちばん寒い頃に当たりますが、今年の気候はまさにそんな感じですね。
ここ白馬ではまだまだ雪が降る気配で、立春（2月4日頃）を過ぎても厳しい寒さは続くようです。
さて皆さん、カゼのなどはひいていませんか？
インフルエンザの流行も気になりますが、今年新しく作った「かりんとう（かりん湯）」を
紹介致しますね。
アッサムではかりんの果実酒、デザートでご用意している「コトニャータ」、去年はかりんジャムなども作りましたが、疲れやカゼの初期症状が出ている時にすぐ飲める「かりん湯」はお子さんやアルコールが苦手な方にも向いていると思います。
かりんを皮ごと使い、ハチミツと水飴、三温糖を加えてから何度か煮詰めて作りました。
おおよその目安として、大さじ２杯強、40〜50ｇの「かりん湯」を湯飲み１杯（150ｃｃ）の熱いお湯で割っていただければ美味しく召し上がれます。
因みに私（オーナー）は、ここ10年ぐらいカゼをひいて寝込んだことはありません。
ほとんどカゼを引かなく、チョット寒気がした時もかりんやゆずの果実酒を飲んだりして直してしまいます。ただ昼間からお酒を飲みにくいので、この「かりん湯」はそんな時には心強い特効薬ではないかとアッサム的（！）には思っています。
近くのペンションの友人から静岡で育った庭なりのゆずのお裾分けをいただきました。
とてもいい香りで、茶色い斑点が少しあるのは無農薬で育ったゆずの証でしょう。
昨年の今頃もいただいたゆずで果実酒を作って、今では１年熟成した美味しいゆず酒に変身しています。
斑点の少ないところでマーマレードを作って、残りで今年もゆず酒を作ることにしました。
柑橘類は個性的な味と香りを楽しめるものが多くて、昨年も甘夏やはっさく、またバンペイユというザボンを大きくしたような果実でマーマレードを作り、たいへん好評でした。
ゆずのマーマレードは、熱湯で溶かして飲んでも喉に良さそうですね。
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